大(dà)多數人談起踏入烘焙圈的原因，除了是骨子裏的吃貨基因作祟，也是爲了給自己和家人制作安全放(fàng)心的食品。每每在家和親戚朋友們說起市面上賣的面包西點，對食品添加劑簡直是談虎色變。事實上，很多食品添加劑是烘焙過程中(zhōng)必不可少的功臣。烘焙過程中(zhōng)常用的是膨大(dà)劑，主要分(fēn)爲臭粉、小(xiǎo)蘇打和泡打粉等。

臭粉學名碳酸氫铵，主要用于餅幹等酥點的加工(gōng)，60℃以上迅速揮發，分(fēn)解爲氨、二氧化碳和水，但氨氣殘留後可使食品帶有異臭，影響口感。

小(xiǎo)蘇打即碳酸氫鈉，是強堿與弱酸中(zhōng)和後生(shēng)成的酸式鹽，溶于水時呈現弱堿性。固體(tǐ)50℃以上開(kāi)始逐漸分(fēn)解生(shēng)成碳酸鈉、二氧化碳和水。此特性可使其作爲食品制作過程中(zhōng)的膨松劑。但因爲碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。

泡打粉又(yòu)稱速發粉或蛋糕發粉，簡稱B.P，是西點膨大(dà)劑的一(yī)種，經常用于蛋糕及西餅的制作。是一(yī)種複合性化學膨大(dà)劑，由堿劑、酸劑、填充物(wù)（玉米澱粉）配合而成。随後又(yòu)推衍了快速反應泡打粉和慢(màn)速泡打粉，根據産品需求，在制作的不同階段釋放(fàng)氣體(tǐ)，産生(shēng)不同的制作效果。

雙效泡打粉一(yī)般由酸性蓬松劑磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀和堿性蓬松劑碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀、輕質碳酸鈣以及澱粉等複配而成。兼有快速及慢(màn)速兩種泡打粉的反應特性，其反應分(fēn)爲前後兩段産生(shēng)氣體(tǐ)水分(fēn)作用。

這種發粉适合用于一(yī)般烘焙産品，尤其是蛋糕。在面糊攪拌操作時段，發粉因受到溫度的影響，先釋放(fàng)1/5—1/3的氣體(tǐ)，使面糊内部的筋度得到松弛，使面糊的狀态得到改善，而氣體(tǐ)保留在面糊的内部；在面糊進行烘烤時，随着溫度的升高，氣體(tǐ)逐漸釋放(fàng)出來，完全吻合面糊在烘烤時受熱膨脹的需要，盡而使蛋糕膨脹品質得到最佳的效果。雙效泡打粉在面糊體(tǐ)内能釋放(fàng)均勻的氣體(tǐ)，使面糊體(tǐ)内的氣體(tǐ)均勻，緻使烤成的蛋糕氣孔細密而均勻，進而使産品組織結構達到完美膨脹的品質。其在人體(tǐ)的最終代謝産物(wù)主要爲氯化鈉（即食鹽）及近似人體(tǐ)自然代謝的磷酸産物(wù)。

了解了關于蓬松的産生(shēng)，是否還會糾結使用一(yī)小(xiǎo)勺泡打粉？麥芬的濃郁卻不失蓬松細膩，低糖低油餅幹卻不失酥松可口，簡易面包、司康更是不可能脫離(lí)泡打粉而存在。

當然，有的食品添加劑屬于配方裏必須要有的一(yī)種配料，比如泡打粉、吉利丁。也有的屬于可加可不加的，但加了會有一(yī)些優勢。

吉士粉，有規模優勢。

你可以用香草條、牛奶、奶油去(qù)煮吉士醬，隻是要花很長的時間，要不停攪拌。如果用吉士粉，會很快，放(fàng)在攪拌機裏就可以。對于大(dà)規模的生(shēng)産，這當然是效率更高的。但是，顧客會覺得“你家的泡芙餡兒沒有那一(yī)家好吃”，内行也可以吃出來這是用吉士粉做的。

植物(wù)奶油，有價格優勢。

比起動物(wù)奶油，植物(wù)奶油确實是非常不健康的。而且很容識别，隔着5米都能聞出來，因爲價格上确實便宜很多。因此，蛋糕店(diàn)裏用的奶油大(dà)都是這一(yī)種。

穩定劑，有時間優勢。

做馬卡龍是比較花功夫的，因爲溫度、濕度、手法都會影響到最終的成品。加了之後，會讓食物(wù)制作受客觀和主觀的影響都減少。當然，大(dà)師不需要食品添加劑，有時，連那種畫好格子的矽膠墊他們都不用。因爲完全可以徒手擠出一(yī)模一(yī)樣大(dà)小(xiǎo)的馬卡龍。

色素，有視覺優勢。

首先，當然是食用色素。馬卡龍應該是用到色素最多的。這也是迎合大(dà)衆審美的趣味，要好看甜美少女心，必然要用到聖誕紅的色素；要小(xiǎo)清新天藍(lán)tiffany，必然要用到靛藍(lán)。小(xiǎo)劑量的使用并不會對健康有太大(dà)的危害，當然，如果有時間、有精力、有原材料，也可以使用天然食材的顔色去(qù)上色，比如菠菜汁、草莓等。 然而，有的食品添加劑屬于沒有必要加的，比如香精、防腐劑等。很多包裝食品都會加防腐劑，尤其是需要冷藏的。因爲如果不全程冷鏈配送，又(yòu)不加防腐劑的話(huà)，很容易壞。

現如今層出不窮的食品安全事件，讓人們對豐富多彩的食品失去(qù)了安全感，但是過猶不及。抗拒非法添加物(wù)的堅定，并不影響人們正确選用食品添加劑，隻需要記住一(yī)個标準：适當選擇，适量使用。相信人們可以在追求更健康味美的同時，也能夠放(fàng)松愉快地享用科學帶來的神奇。